W kuchni u przyjaciół wielu

Zacznijmy od cytatu: „weź wytworne naczynie, najlepiej wazę, misę z dobrej porcelany (nie srebro, broń Boże szkło). Jeśli nie masz, to pożycz, bo to kluczowe. Następnie otwórz puszkę wysokiej jakości najzwyklejszego groszku. Przecedź przez sitko i wsyp do wazy. Weź tradycyjny, najlepiej krajowy majonez i łyżką dołóż do groszku. Przypraw pieprzem do smaku. Mieszaj wszystko tak, aby kulki groszku były całe w majonezie. Jeśli masz mało majonezu, to uczyń odwrotnie – wsyp groszek do słoika z majonezem i wstrząsaj, aż resztki majonezu obtoczą groszek. W wersji de luxe (zbyteczna) pokrój ser żółty w kostki i dołóż. Starannie wymieszaj. Brzegi wazy wytrzyj dokładnie z majonezowych zacieków szmatką. Serwuj natychmiast, opóźnienie wpływa niezręcznie na wygląd (nie smak) potrawy” – pisze dyrektor Instytutu Historii Sztuki UAM w Poznaniu Piotr Korduba. To chyba najbardziej „wyrafinowany” przepis na danie, jakie znajdziemy w „Kuchni towarzyskiej i uczuciowej”, czyli książce nie książce kucharskiej Andy Rottenberg, kuratorki sztuki, byłej szefowej Zachęty, wybitnej znawczyni sztuki współczesnej, kobiety wielu talentów… w tym kulinarnego.

To pięknie wydana i świetna do czytania (a nawet plotkowania) pozycja na każdy czas, bo ten zbiór gawęd o potrawach i ich twórcach, jak pisze autorka, ułożony jest zgodnie z porami roku. Chociaż od razu trzeba dodać – z pominięciem zimy – bo tej pory roku, jak twierdzi Rottenberg, w zasadzie już nie ma. Jest zatem przedwiośnie, wiosna, lato i ostatni rozdział: jesień i koniec roku.

Inspiracją do wydania przepisów na dania smaczne, proste i zdrowe (całkowicie bezmięsne!) nadesłali autorce jej przyjaciele, kiedy to w czasie szalejącej pandemii wszyscy nagle musieli zwolnić, zatrzymać się i udomowić. – Siedzieliśmy w domach, większość z nas przyklejona do ekranów komputerów. Okazało się, że wielu moich znajomych ma w zanadrzu jakiś przepis, którym chętnie się podzielą. Niektóre przepisy pochodziły jeszcze z czasów okupacji, przekazały je mamy lub babcie.

I tak powstał zbiór propozycji kulinarnych od ponad setki osób. „Każdy ma swoje popisowe danie. Albo kilka. Dodane do siebie, wprowadzają do polskiej (na ogół) tradycji niekonwencjonalne rozwiązania” – wyjaśnia Rottenberg i skrzętnie te przepisy dla nas przepisuje, opatrując pięknymi opowieściami i anegdotami. Wśród 102 osób, których przepisy trafiły do książki, znaleźli się malarze, pisarze, architekci, historycy i krytycy sztuki, muzycy, filmowcy, reporterzy, byli politycy, rzeźbiarze i tłumacze. Wśród nich jest także Olga Tokarczuk. Przepis noblistki jest mi wyjątkowo bliski, bo jestem wielbicielką tej rośliny. To „Persefony” – na ciepło i na zimno. Pierwsza to w rzeczywistości blanszowana cykoria w sosie z gorgonzoli, druga – prosta w przyrządzeniu sałatka z cykorii. Noblistka pisze: „Moim ulubionym warzywem jest cykoria. Jej łacińska nazwa Cichorium musi mieć coś wspólnego z ciszą, jaka panuje w katakumbach świata. Pamiętam, jak dawno temu, kiedy nie można było jej kupić w sklepie, dziadkowie hodowali ją w piwnicy w skrzynkach z piaskiem. Ta fantastyczna, tajemnicza i jakby chtoniczna roślina musiała rosnąć w ciemnościach, żeby nie zazieleniły się jej białe mięsiste liście (wtedy stawały się gorzkie). Schodziło się na zbiory do piwnicy z nożem, co już samo w sobie było podniecające, i wracało z koszyczkiem pięknych białożółtych smakowitych łodyg”. Oba dania proponowane przez Tokarczuk, są niezwykle proste w wykonaniu. „Jeść z czarnym chlebem. Pycha” – zachęca noblistka.
Zdecydowanie jeść i gotować. W maju chyba koniecznie ciasto z rabarbarem Ewy Pobłockiej, wybitnej pianistki, laureatki X Konkursu Chopinowskiego albo coś nie na słodko: szpinak na szybko Zbigniewa Hołdysa, lidera zespołu Perfect.

Anna Augustowska

Anda Rottenberg i przyjaciele, „Kuchnia towarzyska i uczuciowa”,
Wydawnictwo a5, Kraków 2021.