Świat od kuchni jest ciekawszy

Z Dariuszem Hankiewiczem, laryngologiem, szefem Komisji Kultury w LIL, który pasjonuje się nie tylko fotografowaniem i podróżowaniem, rozmawia Anna Augustowska

  • Ulubione smaki i potrawy, które wspominamy i za którymi tęsknimy, to zwykle zasługa kuchni naszych babć i mam. Bo przecież wszystko, co związane ze smakiem, zaczyna się w dzieciństwie?

– Zdecydowanie tak. Każdy z nas wie przecież, co się kryje za powiedzeniem: „tak gotowała tylko moja mama”. I nie inaczej było ze mną. Mama nie tylko ukształtowała moje poczucie smaku, ale, co najważniejsze, nauczyła mnie odwagi w kuchni, pozwalała już od moich najmłodszych lat eksperymentować w kuchni, łączyć i przełamywać obowiązujące przy gotowaniu zasady. Co prawda nie było tak, że od malucha pchałem się do kuchni, aby gotować – to sprawiła raczej pewna strategia mamy, która mnie i rodzeństwu (starszej siostrze i bratu) przydzielała w kuchni stosowne do wieku obowiązki. Mówiąc krótko, każdy z domowników miał swój udział w przygotowywaniu codziennych posiłków, nie mówiąc już o tak poważnych przedsięwzięciach jak niedzielne obiady, kolacja wigilijna czy uroczystości rodzinne. To dzięki temu każde z nas, jakby mimochodem i niechcący nauczyło się gotować. Po latach, już w dorosłym życiu, doszliśmy nawet do pewnej perfekcji: brat świetnie piekł ciasta, ja stałem się specjalistą od dań obiadowych a siostra… umiała wszystko, chociaż najdłużej broniła się przed kucharzeniem.

 

  • Jednak co innego gotować pod okiem mamy, a co innego samemu opracowywać przepisy. Ty zacząłeś jeszcze będąc w szkole?

– Mówisz o mojej słynnej przystawce pt. rzodkiewka a la Darek? Wymyśliłem ją rzeczywiście lata temu a serwuję do dziś, szczególnie kiedy mogę ją podać osobom, które nigdy wcześniej nie próbowały rzodkiewki na… ciepło. Polecam tym wszystkim, którzy chcą zadziwić swoich gości – efekt murowany (przepis podajemy obok).

Chęć do eksperymentowania w kuchni nie opuszcza mnie do dziś. Uważam, że są przepisy, które można a nawet należy modyfikować. I nie bać się łączyć smaków, które na pozór nie pasują do siebie: gorzki z miodowym; ziołowy ze słodkim; ostry z kwaśnym… Możliwości jest wiele i ileż w tym frajdy!

 

  • Hmmmm… raz Ci się nie udało…

– Herbata z surowym jajkiem przyprawiona solą i pieprzem? Ale wtedy miałem chyba 6 lat i chciałem dogodzić mojemu tacie. To były absolutnie moje pierwsze eksperymenty w kuchni i mimo że nietrafione to wiele mnie uczyły. Kilka lat później upiekłem – już bezbłędnie – bezowe placki na tort. Mama uznała, że zrobiłem je lepiej od niej – to był prawdziwy wyraz uznania. Nabrałem takiej wprawy, że tort bezowy przekładany masą kawową piekę teraz zawsze na imieniny mojej żony. Mama nauczyła mnie też gotować wigilijną zupę grzybową a także czysty barszcz. Bo tu kluczem do sukcesu jest sztuka odpowiedniego przyprawienia tych zup. Niestety, niedościgłym ideałem jest najprostsza ale jakże wyrafinowana w smaku zupa zalewajka, której mistrzynią była mama – stale tęsknimy za smakiem i zapachem tej zupy.

 

  • Dużo podróżujesz, czy lubisz poznawać nowe miejsca „od kuchni”?

– Oczywiście! Zresztą nie wyobrażam sobie innego sposobu – to, co i jak jedzą tubylcy, jest najlepszym sposobem poznawania innej kultury, mentalności mieszkańców i zaprzyjaźniania się z nimi. Nie mówiąc już o tym, że czasem zostaję zaproszony do kuchni gospodarzy i mogę naocznie poznać tajniki przyrządzania różnych potraw. W taki sposób poznałem kuchnię węgierską (zresztą moją ukochaną) – i wiem, jak się robi prawdziwy węgierski paprykarz i jak smakuje pieczony ser owczy, który jadłem w Puszcie z pasterzami. A także faszerowane papryki – tej odmiany nie uświadczymy w Polsce więc to, co jemy u nas, to tylko produkt zastępczy, erzac prawdziwych węgierskich dań.

 

  • Podobnie jak kawa z kardamonem, którą serwują niektóre polskie kawiarnie?

– Prawdziwa, aromatyczna kawa z kardamonem powinna być zaparzana w tygielku, który stawiamy w brytfannie wypełnionej gorącym, mocno podgrzanym piaskiem kwarcowym, a kawę przed zalaniem zimną wodą mielimy razem z ziarnkami kardamonu (na jedną łyżeczkę 3 ziarnka). Bardzo polecam – stawia na nogi jak żadna inna.

 

  • Wyjeżdżając z rodzinnego Radomia na studia medyczne do Lublina nie zapomniałeś o gotowaniu?

– W jakimś sensie zapomniałem – mieszkając w akademiku i mając sporo nauki, nie zajmowałem się kuchnią. Pasją stała się medycyna, a ja jak współczesne „słoiki” przywoziłem z domu najlepszy na świecie smalec z cebulką i jabłuszkiem… i jadłem stołówkowe obiady. Ta przerwa chyba dobrze mi zrobiła, bo kiedy po studiach trafiłem do Radzynia Podlaskiego skuszony mieszkaniem, od razu z energią wróciłem do gotowania. I tak już od ponad 30 lat oddaję się tej pasji.

 

  • I dzielisz się nią także z czytelnikami m.in. Medicusa. Nie myślisz o wydaniu własnej książki kucharskiej?

– Nie mogę powiedzieć, że nie myślę… ale to chyba jeszcze nie ten czas. Lubię pisać do mojej rubryki pt. Sałatka po lekarsku. Staram się w niej pokazać różnorodność kuchni, jej oryginalność i wyjątkowość. Wszyscy mamy różne poczucie smaku i różne potrzeby – na tym polega uroda tego świata. Zamieszczam więc i przepisy wegetariańskie, ale także dla mięsożerców; lekkie i bardziej kaloryczne, bo uważam, że warto jeść różne dania i próbować – choćby z ciekawości – nawet tego, czego zwykle nie jemy.

 

  • A Ty czego z całą pewnością nie jadasz?

– Niech to nie zabrzmi źle, ale nie wezmę do ust… ostryg. I nie znoszę flaków – podobno dania prawdziwych Polaków.

 

Przystawka á la Darek

Kilka pęczków rzodkiewek (najlepiej białej soplowej), pokroić w plasterki i rzucić na patelnię z rozgrzanym masłem (polecam masło klarowane). Kiedy rzodkiewka się zezłoci, lekko posolić. Na tak przygotowaną rzodkiewkę utrzeć kawałeczek suszonego np. borowika. Teraz całość przykryć na 15-20 sekund, podgrzać, wymieszać i podawać np. do kaszy gryczanej czy bryzolu wcześniej urządzając dla biesiadników konkurs pt. co To jest?

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *