Pierogi z kaszą gryczaną

Niestety, wakacje już praktycznie za nami. Pozostali na placu boju tylko wrześniowi i październikowi wielbiciele urlopów. Ale ze względu na COVID?‑19 i to nie jest pewne do końca. Za to pewne jest to, że bezpiecznie możemy wracać do kuchni. O kaszy gryczanej pisałem już przy okazji królewskiego dania, jakim był pieróg biłgorajski. Dla przypomnienia 100 g suchej kaszy dostarcza 344 kcal i zawiera 69,3 g węglowodanów, w tym 5,9 g błonnika, oraz 12,6 g białka i 3,1 g tłuszczu. Zawiera magnez oraz cynk. Jest źródłem witamin z grupy B – tiaminy, ryboflawiny, niacyny i foliantów.

Tradycja wiąże wprowadzenie gryki na ziemiach polskich z najazdami tatarskimi – stąd nazwa „tatarka”, ale w rzeczywistości gryka na naszych ówczesnych terenach pojawiła się później, rozpowszechniając się dopiero na początku XV wieku. Była na przykład przysmakiem Anny Jagiellonki jako… deser. Stosowanie w dawnej Polsce zamiennie nazw „tatarka” i „hreczka” wynikało z nierozróżniania podobnych do siebie, osobnych gatunków gryki. Obecnie polską kaszę gryczaną produkuje się tylko z gryki zwyczajnej (tzw. hreczki). Gryka tatarka traktowana jest natomiast jako chwast. Kaszę gryczaną nazywano również grucą. Na Śląsku występują jeszcze inne określenia: poganka, pohanka, czyli kasza pogańska. Zaś Francuz Hubert Vautrin, preceptor magnatów litewskich, który był bacznym obserwatorem życia Rzeczypospolitej w drugiej połowie XVIII wieku, tak pisał w swoim dzienniku w roku 1807: „Nie wiem, czy istnieje odrębna kuchnia polska, znam jedynie ulubione przez Polaków dania, w których dominuje smak kwaśny i słodki. Wymienię tu barszcz, rosół, tj. zupa na mięsie z kaszą (zauważyć należy, że Polak nigdy nie dodaje chleba do zupy), pierogi, gotowane nadziewane ciasto zlepione w kształt koguciego grzebienia lub łódeczki, kasza gryczana, owsiana, jaglana albo tak zwana manna. Kaszę gotuje się na wodzie i krasi olejem lub masłem. Strawa ta była tym dla Polaków, czym dziś jest dla Tatarów, czym kukurydza dla dzikich ludów Ameryki, pożywieniem w podróży, na wojnie i w okresie głodu”.

No właśnie i teraz chcę nawiązać do tej tradycji nieco ją modyfikując. Dlatego naszym bohaterem będą właśnie pierogi z kaszą gryczaną, ale… inaczej. I to dotyczy tak ciasta, jak i farszu.

Składniki

Ciasto

  • 0,5 kg mąki tortowej
  • 3 łyżki oleju
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 1 szklanka zagotowanego gorącego mleka
  • ½ szklanki wody.

Farsz

  • 1 szklanka prażonej kaszy gryczanej (czyli ciemnej)
  • 1⅔ szklanki wody
  • 1 łyżeczka masła
  • 125 g twarogu półtłustego
  • 125 g sera typu feta
  • 100‑150 g pieczarek (pokrojonych w cienkie plasterki)
  • 1 łyżka suszonej bazylii
  • 1 łyżka suszonego oregano
  • 5 średnich cebul drobno posiekanych
  • ½ łyżeczki czarnego pieprzu mielonego
  • 2 łyżki klarowanego masła do smażenia
  • sól do smaku.

Wykonanie

Kaszę gotujemy z wodą, aż do momentu, gdy prawie jej nie będzie nad nią, a następnie dodajemy 1 łyżeczkę masła, mieszamy i odstawiamy z ognia, zawijając garnek w koc lub kołdrę (do uprażenia). Przygotowujemy ciasto, mieszamy składniki (ostrożnie, bo gorące jest mleko!) i zagniatamy ciasto. Będzie ciepłe, elastyczne i nie lepi się do stolnicy (nie trzeba podsypywać mąką, przy wałkowaniu też!). Smażymy na złoty kolor cebulkę, następnie na tym samym tłuszczu smażymy pieczarki. Dodajemy wszystko do uprażonej już kaszy wraz z pozostałymi składnikami. Ciasto wałkujemy na cienko, wykrawamy w kółeczka o średnicy ok. 8 cm i… lepimy pierogi. Gotujemy w osolonym wrzątku 2 minuty do wypłynięcia. Serwujemy polane masełkiem lub podsmażone. Jak kto lubi.

Smacznego!

Dariusz Hankiewicz