O policji lekarskiej i wronim oku w piwie

W świetle XIX‑wiecznej publikacji, którą tu przypominamy, wiedza współczesnych lekarzy nie jest imponująca. Bo chyba nikt z przedstawicieli współczesnych medyków nie potrafiłby dziś ocenić stopnia sfałszowania herbaty. Ani nie umiał przyłapać sprzedawcy piwa na oszukaństwie. A takich sposobów w minionej epoce piwowarzy i szynkarze mieli z pół setki!

Wszystko dzięki książeczce pt. „O napojach pod względem policyi lekarskiej w celu otrzymania stopnia doktora medycyny w Uniwersytecie Jagiellońskim”, której autorem był 24‑letni Józef Stanisławski. Pochodzący z Sędziejowic absolwent krakowskiego gimnazjum i Wydziału Medycznego UJ, w czasie gdy pisał swoją rozprawę, był już asystentem prof. dr. Józefa Dietla. Współpracował z tym bardzo znanym lekarzem, rektorem Uniwersytetu Jagiellońskiego i prezydentem Krakowa w jednej osobie przez pięć lat. Później przeniósł się, niemal na resztę życia, do Sieradza. Dokonał jako pierwszy przeglądu zabytków miasteczka i okolicy. Kolekcjonował starodruki oraz numizmaty. Zajmował się dobroczynnością, zorganizował straż pożarną, otworzył salę teatralną w dawnej stajni.

Miał 76 lat, gdy zmarł w Krakowie. Sieradz powołał komitet i sprowadził zwłoki doktora. W pogrzebie wzięły udział tysiące ludzi.

O dobroć i nieszkodliwość

Podręcznik, który młody medyk napisał dla policji lekarskiej, miał na celu edukować producentów żywności i napojów, sprawdzać czy stosują się do przepisów, „a jeśli przekona się, że wyrabiający oszukują – pociągać ich do odpowiedzialności”. Pozycja została wydana w Krakowie, w Drukarni Uniwersyteckiej w 1848 roku.

Ale już trzydzieści lat wcześniej, latem 1814 roku, w ramach kolejnych reform, na Uniwersytecie Jagiellońskim powołano katedrę obejmującą: medycynę prawną i sądową, historię medycyny oraz właśnie policję lekarską.

Ze wstępu jakim Stanisławski opatrzył swoją publikację można wnioskować, że policja lekarska była czymś w rodzaju współczesnej nam inspekcji handlowej, sanepidu i cechu rzemiosł w jednym. Formacja, która w różnej formie przetrwała do międzywojnia, miała za zadanie starać się o „dobroć i nieszkodliwość pokarmów i napojów”. W swojej publikacji wyliczył najpowszechniej używane napoje – od wody po czekoladę – podał znane mu sposoby ich fałszowania. I wykrywania tego procederu.

Czytając rozprawę z 1848 roku trudno uwierzyć, że producenci i sprzedawcy stosowali wymienione oszustwa na masową skalę. Bo chyba autor jednym przypadkiem dosypania soli do piwa by się nie przejmował. Pomysł solenia w celu wywołania pragnienia u klientów, a co za tym idzie zamawiania kolejnych kolejek, musiał być rozpowszechniony.

Słone orzeszki, krakersy i chipsy, serwowane w lokalach dokładnie w tym samym celu, czekały jeszcze na odkrycie.

Po dłuższem używaniu pijący je tyją

Najobszerniejszy rozdział poświęcony jest piwu. Trunek ten musiał już wówczas być rozpowszechniony, produkowany masowo i masowo pity. Sposobów piwnego oszukaństwa Józef Stanisławski wylicza i opisuje blisko pięćdziesiąt.

„Jako płyn wyskokowy pobudza nerwy, a za pomocą tych inne układy, szczególnie zaś układ krwionośny. Z powodu pierwiastku wyciągowego (ekstraktu), który w sobie piwo zawiera sprawia, iż po dłuższem używaniu pijący je tyją. Chmiel jako środek odurzający, przyprowadza nadużywających piwa do pewnego stanu głupoty i nadzwyczajnej gnuśności” – zauważa autor, który tłumaczy, że piwowarzy fałszują piwo, by oszczędzić na chmielu i słodzie, zaś szynkarze chcąc powiększyć jego ilość. Stosują też dodatki, by „dogodzić żądaniom pijących”. I jeśli ktoś sądzi, że chodzi na przykład o coś w stylu soku malinowego lub przypraw korzennych jest w błędzie. Piwo w XIX wieku było niczym narzędzie zbrodni, a szynkarz jak dealer narkotyków.

Opium, strychnina, skopolamina

Na liście dodatków roślinnych, wyliczonych przez przyszłego doktora, są: nasiona rybotruja, opium, wyciąg z główek makowych, bób św. Ignacego, wronie oczy, lulek, bagno, aloes, tatarak, piołun, kora wierzbowa, skórki pomarańczy, sok lukrecjowy, syrop, odwar siemienia lnianego, palona mąka czy palony cukier.

Rośliny, głównie trujące, miały sprawiać, że piwo, w którym było za mało alkoholu i ekstraktu – będzie mocne. Lukrecja, miód czy odwar z siemienia lnianego nie były szkodliwe, ale ukrywały rozcieńczone piwo i małą ilość słodu. Natomiast palona mąka i cukier z jasnego, tańszego piwa robiły ciemne.

W piwie lądowało też białko, karuk (rybi klej) czy sproszkowany róg jeleni i choć to też prawie niemożliwe – kwas siarkowy, ałun, gips, kreda, węglan sodu czy wspominana już sól kuchenna.

„Cierpienia trzewiów brzusznych” to, jak zauważa autor tekstu skierowanego do policji lekarskiej, efekt picia piwa z zawartością wywaru z kory wierzbowej, tataraku lub piołunu stosowanych zamiast o wiele droższego chmielu.

Sposoby są bezradne

Z winem i mocniejszymi alkoholami nie było lepiej.

Stanisławski uprzedzał, że oszuści do sztucznego barwienia wina używają: soku tarniny, głogu, bzówki, malin a nawet buraków. By młode, jasne wyglądały na stare (czytaj: drogie) zabarwiają je palonym cukrem, paloną skrobią ziemniaczaną. Słabe mieszają ze spirytusem lub gorzałką.

Zwracał uwagę policji lekarskiej, że chemiczne fałszowania – od rozcieńczania wodą po dodawanie kwasu siarkowego – odkryją i wyciągną stosowne konsekwencje. Ale znane mu sposoby udowadniania oszustw są bezradne, gdy wódka żytnia zostanie wymieszana z gorszą, pędzoną z ziemniaków albo ktoś dorzuci do niej dla nadania mocy – uwaga – nasiona bielunia, kąkolu czy pieprz turecki. Albo do likieru gorzkie migdały.

Mało groźne wydaje się w tym kontekście fałszowanie XIX‑wiecznej czekolady, która była wzbogacana o wiele tańszym niż kakaowiec sproszkowanym ryżem i skrobią ziemniaczaną.

Za to zupełnie bezradny był autor rozprawy, a co za tym idzie policja lekarska, wobec fałszerzy kawy. Zwłaszcza mielonej.

Mała czarna z orzeszków i ziarna

Choć Józef Stanisławski przestrzegał, że kawa pita często i na dodatek mocna powoduje: drganie członków, bezsenność, złe trawienie, kurcze żołądka, uderzenia do głowy, niepłodność, zmniejszenie popędu płciowego a nawet zastoiny krwawnicowe – to, jak zauważał, popyt na nią był coraz większy.

Nic dziwnego, że dla oszczędności z ziarnami prawdziwej kawy palono różne, uprzednio wysuszone dodatki. Tak przygotowana mieszanka miała zapach wyłącznie kawowy, a zmielona imitowała kawę idealnie. Co wówczas kawę udawało? Soczewica, orzechy laskowe, jęczmień, pszenica, ryż, pasternak, marchew, żołędzie, żyto a nawet korzeń brodawnika mleczowego.

Marzenia, nudności a nawet wymioty

„Stosowna dla osób otyłych, ociężałych, prowadzących siedzące życie. Mocna u osób nieprzyzwyczajonych, szczególnie kobiet sprawia suchość w gardle, ciśnienie w dołku podsercowym, niespokojność, bicie serca, marzenia, nudność a nawet wymioty”. Takie spustoszenie sieje herbata. Oszuści herbaciani mogli uchronić XIX‑wiecznych smakoszy przed tyloma cierpieniami. A stosowali różne sposoby. Od kupowania wygotowanych listków, suszenia, barwienia i ponownego handlu. Przez oferowanie listków głogu pospolitego czy tarniny barwionej odwarem z drzewa kampeszyjowego.

Autor radzi policji lekarskiej, by podejrzaną herbatę zwilżyli i listki potarli o czysty papier. Smugi ciemnoniebieskie zdradzą barwnik. Opisuje też dokładnie budowę liści herbacianych i wylicza, czym się różnią od głogu, tarniny, poziomek, melisy itp. zamienników.

Janka Kowalska


Józef Stanisławski, W. Rezler, 1900 r., olej na płótnie. Zabytek ze zbioru Muzeum Okręgowego w Sieradzu. Fot. Marek Urbański

Zdjęcie w winiecie – NAC