O drażliwości osób karmionych forsownie mięsem

Wydana 114 lat temu publikacja XIX‑wiecznego doktora, powinna leżeć na każdym świątecznym stole. Dostarcza niezwykłą obfitość argumentów „za” i „przeciwko” jedzeniu mięsa. Lektura między jajkiem a sałatką pozwoli ocenić, czy to jeszcze jarstwo bezwzględne czy może jarstwo z musu.

Pochodzący z Oświęcimia dr Kazimierz Panek, autor książki Jarstwo a hygiena żywienia, przedstawia się czytelnikom jako docent higieny Uniwersytetu Lwowskiego.

W 1906 roku, gdy książka się ukazała, kończył właśnie studia weterynaryjne na Akademii Medycyny Weterynaryjnej we Lwowie uzyskując dyplom lekarza weterynarii i stanowisko profesora nadzwyczajnego. Równocześnie był członkiem Towarzystwa Gimnastycznego „Sokół”, uprawiał taternictwo i działał w Towarzystwie Tatrzańskim.

Dyplom lekarza weterynarii był jego kolejnym dyplomem, bo dziewięć lat wcześniej uzyskał stopień doktora medycyny na Uniwersytecie Jagiellońskim.

Czy z obu pospołem

Higiena była wówczas młodą gałęzią nauk przyrodniczo‑lekarskich a jeszcze młodsza była jej gałąź – nauka o żywieniu.

Jednego z najważniejszych pytań dotąd w stanowczy sposób nie rozstrzygnięto. Mam tu na myśli zagadnienie: jakiego rodzaju ma być pożywienie człowieka, aby ono odpowiadało bezsprzecznie najlepszym warunkom zdrowia i jego potrzeb fizycznych? Czy ma je czerpać z państwa roślin, czy zwierząt, czy też z obu pospołem? We wszelkich naszych podręcznikach dyetetyki spotykamy się stale ze zdaniem, niejako dogmatem – że człowiek jest stworzeniem wszystkoźernem (omnivor). Istotnego dowodu na to jednakże dotąd nikt nie dostarczył – zauważa autor we wstępie do blisko 200‑stronicowej publikacji, opatrzonej solidną, długą na kilka stron bibliografią.

Analizuje argumenty jaroszy metodycznie, solidnie. Jak lekarz i weterynarz w jednej osobie – dysponując wiedzą z wielu dziedzin.

Względni i z musu

Zwolenników jarstwa dzieli na: jaroszów‑surowców, którzy wykazują się wielkim zaparciem i hartem woli narażając na ciężkie zaburzenia przewodu pokarmowego, rozszerzenie żołądka itp. dolegliwości wynikające z jedzenia jedynie surowych warzyw i owoców; jaroszów‑bez­względnych, którzy oprócz owoców i jarzyn surowych jedzą pieczywo, ziemniaki, kasze, krupy, ryż etc., pijąc kawy z jęczmienia, żyta przypalonego, żołędzi itp. oraz jaroszów‑względnych, którzy do swojego jadłospisu dodają mleko, ser, jaja i miód.

Panek uważa, że jest to już rodzaj żywienia mieszanego, z wykluczeniem jedynie mięsa, co jego zdaniem nie może być uważane za jarskie. – Jednak są ludzie, którzy uważają, że to nadal jarstwo i spożywanie tych pokarmów zwierzęcych jest dozwolone, gdyż nie pochodzą one od zwierząt zabitych, lecz żywych – przytacza ich argumenty.

Dziwi się jednak, że: jarosze tego pokroju będą zwalczać używanie świeżych ostryg, a radzą spożywać jaja wszelkiego ptactwa domowego, nie bacząc, że i przecież zarodek w jaju zawarty ową „świętą iskrę życia” w sobie mieści.

Kolejną grupę stanowią jarosze‑z musu, którzy nie jedzą mięsa z powodów ekonomicznych. Ale gdy tylko los zmieni ich sytuację życiową bardzo chętnie jarstwo porzucają.

Jako lekarz Panek zwraca uwagę na obecność w ruchu jarskim znachorów, czyli „lekarzy natury”, którzy z diety jarskiej robią „medycynę naturalną”. Ubolewa, że są to ludzie mniej niż miernego wykształcenia, nie mówiąc o zawodowym, dla których sztuka leczenia wydaje się najłatwiejszym źródłem wygodnego utrzymania.

Logika i mleko

Cały rozdział poświęca na analizowanie dowodów, jakie przytaczają zwolennicy roślinnej diety, którzy w fizjologii i anatomii człowieka szukają potwierdzenia swoich przekonań.

Panek cytuje na przykład opinie, że dowodem na to, że człowiek nie jest mięsożerny jest… brak pazurów pozwalających na rozszarpanie zdobyczy, ale obecność paznokci dobrych przy zrywaniu owoców. Przytacza też zupełnie niezwykłe spostrzeżenia, że skład mleka ludzkiego bardziej jest zbliżony do składu mleka zwierząt roślinożernych, niż mięsożernych. Zdaniem autorów tej teorii, skład mleka danego zwierzęcia zbliża się pod względem ilościowego składu do składu pokarmów, jakie młode zwierzę w późniejszym okresie pobiera. Zasadnicza różnica między strawą mięsną a roślinną polega na tym, że pierwsza zawiera więcej tłuszczu i białka a mniej węglowodanów, a druga, większą ilość węglowodanów a mało białka i tłuszczu. Otóż odpowiednio do tego jest mleko zwierząt roślinożernych bogatsze w cukier i zawiera stosunkowo mniej białka i tłuszczu, zaś mięsożernych więcej tłuszczu i białka, mniej cukru.

Panek obala tę teorię pokazując, że skład mleka różnych zwierząt i człowieka nie da się tak zinterpretować. Ale dzięki tabeli zacytowanej w książce możemy porównać na przykład skład mleka kociego, renifera, słonia czy wielbłąda. Okazuje się, że najtłustsze i zawierające najwięcej cukru mleko piją słoniątka. A mleko zawierające najwięcej białka – szczeniaki.

Mięso burzy krew

Nie mięso tworzy nożowników, tylko brak inteligencji, kultury, jak również używanie alkoholu – uważa Panek, który jednak przyznaje, że z jednego względu argument jaroszów zasługuje na uwagę. – Jest wśród ogółu dość rozpowszechnione mniemanie, że mięso działa podniecająco, burzy krew w przeciwieństwie do pokarmów roślinnych. Jakkolwiek z naukowej strony powszechnie odmawiając temu zapatrywaniu wszelkiej słuszności to sądzę, że jednak pewien okruch prawdy w niem się mieści.

Autorowi chodzi o obecność w mięsie związków, o podobnej budowie chemicznej do kofeiny i teobrominy. Alkaloidów zawartych w kawie, herbacie i kakao, które maja wpływ na system nerwowy. – Otóż przy nadmiernem żywieniu mięsnem wprowadzamy stosunkowo znaczne ilości wspomnianych ciał wyciągowych i wtedy niewątpliwie ciała te pewien wpływ na system nerwowy ujawnić muszą. Do takich objawów zaliczyć można podniesienie parcia krwi, pewną drażliwość u osób karmionych forsownie mięsem i t. p. – pisze doktor Panek, ale zastrzega, że może to się stać dopiero przy znacznej przewadze pokarmów mięsnych. Jeśli się je mięso racjonalnie, może ono jedynie łagodnie podniecać trawienie. Z tego, zdaniem autora, wynika pożądanie mięsa u osób, które porzucają mięsną dietę na rzecz jarskiej.

Dokładka sałatki

Konkluzja płynąca z lektury książki doktora Panka zadowoli jaroszy‑z musu, którzy tylko czekają, by wegetarianizm porzucić, ale surowcówbezwzględnych to już nie.

Za najodpowiedniejsze musimy uważać pożywienie mięszane tak dobrane, aby łączyło korzyści obu rodzajów strawy. Odpowiada tym wymogom strawa codzienna ze znaczną przewagą pokarmów roślinnych, a umiarkowanem dodatkiem mięsa. Natomiast nie możemy przeciwstawić żadnego poważnego zarzutu tym jaroszom, którzy ze względów zdrowotnych polecają strawę mięszaną w postaci pożywienia roślinno‑mlecznego, z wykluczeniem mięsa. Mleko i jego przetwory łączą wszystkie dodatnie strony pożywienia mięsnego a nie posiadają jego wad.

Autor Jarstwo a hygiena żywienia podczas I wojny światowej pracował w armii austro‑węgierskiej, kierując centralnym laboratorium bakteriologiczno‑epidemiologicznym w Wiedniu i organizował szpitale zakaźne. W niepodległej Polsce, do końca życia związany był z Bydgoszczą, gdzie kierował Wydziałem Higieny Zwierząt Państwowego Instytutu Naukowo‑Rolniczego. Przestał gdy placówka stała się oddziałem Państwowego Instytutu Naukowego Gospodarstwa Wiejskiego w Puławach.

Zmarł w 1935 roku, miał 62 lata.

Janka Kowalska

PS

Egzemplarz „Jarstwo a hygiena żywienia” znajdujący się w zbiorach Biblioteki Narodowej wcześniej znajdował się w zasobach Biblioteki Centralnej Więzień i Obozów, Więzienie w Warszawie przy Rakowieckiej.


winieta – zdjęcie ze zbiorów NAC