Jesień w pełni, a jak jesień, to coraz bardziej smakują nam potrawy pieczone i smażone. Tym razem naszym bohaterem, a właściwie bohaterką będzie poczciwa… kaszanka. Powiecie, aleś wymyślił smakołyk! Ano tak i sądzę, że po tym, co tu opowiem, kaszanka będzie smakowała wyjątkowo. Kaszanka należy do grupy wędlin podrobowych. Są to przetwory wyprodukowane z solonych lub peklowanych podrobów, mięsa i tłuszczu w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach z dodatkiem lub bez krwi spożywczej, surowców uzupełniających, przyprawione, parzone lub pieczone i ewentualnie wędzone. Tyle reguła.
Pokutuje przekonanie, że kaszanka to potrawa chłopska. Tymczasem najstarsze przepisy na kiszki pochodzą z książek kuchmistrzów dworskich. Trzeba wiedzieć, że w XVII wieku kiszką nazywano po prostu jelito zwierzęce, jak i sam wyrób podobny do kiełbasy. Kiszkę nadziewano mięsem z kapłonów, jeleni czy danieli z ryżem. Przygotowywano kiszki naszpikowane wnętrznościami cielęcymi. Gotowano je w rosole, pieczono, smażono, czy też opiekano. Dopiero paręset lat później pojawiły się przepisy na kaszanki w dzisiejszym tego słowa znaczeniu. Sam Jan Chryzostom Pasek wybrawszy się na wyprawę ze Stefanem Czarnieckim do Danii w 1660 roku, tak pisał w swoich „Pamiętnikach”: …wołu, wieprza albo barana kiedy zabiją, to najmniejszej krople krwie nie zepsują, ale ją wytoczą w naczynie; namieszawszy w to krup jęczmiennych albo tatarczanych to tym kiszki owego bydlęcia nadzieją, razem w kotle uwarzą i osnują to wieńcem na wielkiej misie i tak to na stole stawiają przy każdym obiedzie i jedzą za wielki specyjał. I mnie częstowano tym do uprzykrzania, ażem im powiedział, że się Polakom tego jeść nie godzi, boby nam psi nieprzyjaciółmi byli, gdyż to ich potrawa… Jak widzicie przekonanie, że kaszanka to potrawa chłopska jest błędne.
Najstarsze przepisy na kiszki pochodzą z XVII wieku. Potrawa trafiła najprawdopodobniej z Danii albo z Niemiec przez Śląsk i przetrwała do czasów współczesnych. Może być różnie nazywana. Na przykład na Śląsku określa się ją krupniokiem, o którym wzmiankuje się już w pierwszej połowie XIX wieku. Podawano go tradycyjnie podczas święta Barbórki. Nigdy nie mówcie Ślązakom, że kaszanka i krupniok to to samo. Wersja uboga z dodatkiem bułki zamiast podrobów tzw. bułczanka nosi tam nazwę żymlok.
Krwawe kiszki gościły również na stołach arystokracji. Sto lat temu na dworze Potockich z Krzeszowic, serwowano je pokrajane w talarki, przysmażone i polane „glasikiem”, czyli zredukowanym wywarem z kości, tzw. demi glace. Choć wiele osób sądzi, że ta krwista wędlina to typowo polski specjał, wcale tak nie jest. Podobne produkty znajdziemy w kuchniach innych krajów. Hiszpania słynie na przykład z morcilli, krwistej kiszki, która zwykle nie zawiera w ogóle zwykłego mięsa. Jako „danie ubogich”, przygotowywane było wyłącznie z tanich, dostępnych dla wszystkich składników: ryżu, cebuli, wieprzowej krwi i słoniny oraz świeżych ziół i przypraw. Najbardziej znana jest wersja z prowincji Kastylia, która zawiera bardzo nietypowe przyprawy – kmin rzymski i ostrą papryczkę. W Finlandii jest uwielbiana przez smakoszy mustamakkara: kiełbasa z krwi, kaszy, smalcu, mięsa wieprzowego i podrobów oraz mąki żytniej. Mustamakkara serwowana jest często z galaretką z borówek. Najbardziej nietypową wersję kaszanki znajdziemy jednak w Karyntii, jednej z prowincji austriackich. Maischel, bo taką nazwę nosi ta wędlina, przygotowuje się tradycyjnie z krwi, tłuszczu wieprzowego i przypraw. Masę formuje się w dość duże kule, które gotuje się w rosole. Wyglądem co prawda przypominają knedle, ale smakują… jak kaszanka.
Ja proponuję inaczej zaserwowaną kaszankę. Może wymaga ciut pracy, ale efekt jest tego wart. Podobnie przygotowaną jadłem w Beskidzie Niskim.
Składniki (na 4 osoby):
- Ok. 0,6 kg dobrej kaszanki (z kaszą gryczaną paloną).
- Ok. 70 dag boczku dobrze przerośniętego, surowego, wędzonego, w kawałku.
- 1 średnia czerwona cebula.
- 3 łyżki octu winnego jabłkowego (lepszy byłby balsamiczny!).
- 2 łyżki masła klarowanego.
- 3 łyżeczki cukru trzcinowego.
- 2 łyżki marynowanych kaparów.
- 3 łyżki marynowanych kurek.
- 1 garść roszponki.
- 1 łyżeczka oliwy z oliwek.
- Garść suszonych płatków czosnku.
Wykonanie:
Pas boczku szerokości 5 cm kroimy bez skóry na kwadraty 5 x 5 cm. Wkładamy do rękawa piekarniczego, dodajemy łyżkę wody, pieczemy w 180 stopniach przez 10 minut. W tym czasie na klarowanym maśle podsmażamy kaszankę. Układamy ją na talerzu w spłaszczone kule o śr. ok. 10 cm. Na wierzchu układamy kostki boczku i wszystko zapiekamy ok. 7‑8 minut w piekarniku w temp. ok. 180 stopni (góra‑dół). Po wyjęciu dekorujemy roszponką, kurkami, kaparami, konfitowaną cebulą i czosnkiem. Wszystko serwujemy najlepiej z grzankami i dobrym piwem.
PS Jak zrobić konfitowaną cebulkę? Na oliwie smażymy pokrajaną w krążki czerwoną cebulę delikatnie oprószoną solą. Jak zaczyna mięknąć, dodajemy cukier trzcinowy i mieszając smażymy aż cukier zacznie się karmelizować. Dodajemy ocet i odparowujemy, mieszając przez ok. 10‑15 minut. I gotowe.
Smacznego!
Dariusz Hankiewicz