Przyszła jesień. A jak jesień to… grzyby. A jak grzyby to moje ulubione kanie. Na początek krótki opis. Kania, a właściwie czubajka kania, to grzyb z gatunku pieczarkowatych. Kapelusz ma w kształcie parasola o średnicy nawet do 30 cm z garbkiem na środku, z popękaną, łuszczącą się skórą. Po raz pierwszy opisana została w 1772 r. jako gatunek pieczarki – dopiero po II wojnie światowej wyodrębniono ją jednak jako oddzielny rodzaj botaniczny. Kanie są powszechnie zbierane w Europie, rosną także w Ameryce Północnej, Japonii, Korei, a nawet Nowej Zelandii. W Polsce można je spotkać praktycznie na terytorium całego kraju, przy czym bedłki wysokie (to inna ich nazwa) preferują łąki, trawniki, a także obrzeża lasów liściastych i iglastych.
Powodem dla którego wielu ludzi nie bardzo znających się na grzybach, powstrzymuje się przed zbieraniem czubajki kani, jest realna możliwość pomylenia jej z muchomorem sromotnikowym, inaczej zielonawym (Amanita phalloides). Faktycznie młode osobniki można pomylić. Jest jednak cecha, która pozwala tego uniknąć. Mowa o charakterystycznym pierścieniu na nóżce grzyba, który jest ruchomy i zazwyczaj oddziela górną, gładką i białobrązową część trzonu od tej dolnej, pokrytej ciemniejszymi prążkami. Młodsze osobniki muchomora posiadają również pierścień, który wizualnie upodobnia je do czubajki kani, ale nieruchomy! Kto ma wątpliwości niech grzyby kupi na ryneczku. Mówi się również, że grzyby nie mają żadnych wartości odżywczych. Otóż kanie są niskokaloryczne, zawierają dość ciekawy zestaw soli mineralnych. W badaniach prowadzonych na północy Polski zidentyfikowano w kapeluszach pokaźne ilości cynku, fosforu, magnezu, miedzi oraz potasu. Ponadto, w miąższu obecne są również aminokwasy oraz korzystne dla zdrowia antyoksydanty. Tyle dywagacji naukowych.
Oczywiście większość z Was zna… kanie z patelni, czyli takie moczone w mleku, następnie w rozbełtanym jajku i obtoczone w bułce tartej z odrobiną pieprzu usmażone na patelni.
Ja dzisiaj potwierdzam ten przepis, ale proponuję coś innego – jarskie flaczki z grzybów:
Składniki
- 3‑4 kapelusze czubajki kani(śr. ok. 10 cm)5‑7 boczniaków
- 1 duża marchew
- 1 mała pietruszka
- 1 średnia cebula
- 20 cm białej części pora
- 0,6 l bulionu warzywnego
- 3 łyżki oleju
- 1 łyżka sosu sojowego
- 2 łyżki majeranku
- 1 łyżka słodkiej papryki
- 1 łyżeczka wędzonej ostrej papryki
- 6 ziaren ziela angielskiego
- 2 listki laurowe
- 6 ziaren pieprzu
- sól i mielony pieprz do smaku.
Zasmażka
- 2 łyżki mąki pszennej lub kukurydzianej, 1 łyżka oleju, 25 ml koncentratu pomidorowego.
Wykonanie
Marchew oraz pietruszkę obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach, przekładamy na patelnię z rozgrzanym olejem. Smażymy 2‑3 minuty, dodajemy przyprawy i smażymy jeszcze 30 sekund. Przekładamy do garnka, w którym będziemy gotować zupę, zalewamy bulionem i gotujemy na wolnym ogniu 5 minut. Na tej samej patelni rozgrzewamy kolejną łyżkę oleju, dodajemy pokrojoną we wstążki kanię (pokrojoną promieniście od środka) i pokrojone na paski (ok. 0,5 cm) boczniaki, oprószamy lekko solą i smażymy na złoty kolor (około 10 minut), mieszając co jakiś czas. Przekładamy wszystko do garnka z warzywami i gotujemy razem kolejne 5‑8 minut, dodając sos sojowy. Cebulę obieramy, kroimy w piórka, pora w kostkę i podsmażamy, aż się zeszklą, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i smażymy ok. 2 minut. Dodajemy majeranek. Wkładamy wszystko do tego samego garnka, gotujemy razem kolejnych 10 minut. Pod koniec gotowania dodajemy pieprz i sól do smaku. Jeśli zupa wydaje nam się za mało pikantna można dodać jeszcze więcej pieprzu.
Pod koniec gotowania można dodać także zasmażkę. Na tej samej patelni 1 łyżka oleju, dodajemy dwie łyżki mąki (może być pszenna, kukurydziana lub z ciecierzycy), następnie mąkę smażymy do delikatnego zbrązowienia, dodajemy koncentrat pomidorowy i wędzoną paprykę, zalewamy ⅔ szklanki wody lub bulionu, mieszamy do dokładnego rozprowadzenia mąki i przelewamy do zupy. Gotujemy znów kilka minut. Podajemy z dobrym chlebem.
Smacznego!
Dariusz Hankiewicz