MEDICUS 1-2/2015
Sałatka po lekarsku
Pasztet domowy – palce lizać
Pasztety, wg opisów w starych książkach kucharskich, przyrządzano już w starożytnym Rzymie. Ale i współcześnie używane przepisy pochodzą z reguły z Francji. Francuscy pasztetnicy cieszyli się sławą od XVI wieku i pracowali na dworach królewskich oraz szlacheckich, w tym również w Polsce. Pasztet to z zasady potrawa przyrządzana z jednolitej masy przygotowanej z surowego, gotowanego lub pieczonego mięsa, podrobów, drobiu, dziczyzny, warzyw, grzybów, ryb, soi lub sera. Podaje się go na ciepło lub zimno jako przystawkę lub danie obiadowe, wraz z sosami i marynatami, często występuje jako konserwa. Ja chcęWam zaproponować coś tak pysznego, że niech schowają się najlepsze francuskie pasztety, o tych sklepowych nawet nie wspominając (o ile można je nazwać pasztetami). Smakuje jak ten szlachetny z dziczyzną, ale nie ma w nim dzika ani zająca. Można go jeść na zimno, ale też podać do obiadu na ciepło z marynatami. A oto przepis.
Składniki:
• 1 ćwiartka kurczaka (duże udko)
• ½ piersi indyka
• Podgardle lub średnio tłusty boczek ok. 0,5 kg
• Wieprzowina (karkówka, łopatka) ok. 0,5 kg
• Wątróbka drobiowa ok. 0,5 kg
• Garść grzybów suszonych (wcześniej namoczonych w gorącej wodzie ok. 1 godz.)
• 2 duże cebule (opieczone na palniku kuchni gazowej lub na grillu albo patelni grillowej)
• 2 czerstwe bułki namoczone uprzednio w mleku i odciśnięte
• 2 średnie marchewki
• 1 średnia pietruszka
• Pół średniego selera
• Gałka muszkatołowa (najlepsza niemielona)
• Bułka tarta ok. 4–5 łyżek
• 3 jajka średnie całe
• Natka pietruszki (suszona lub świeża) łyżeczka lub pół pęczka posiekanej drobno
• Sól, pieprz
• Sos sojowy ok. 2 łyżek stołowych (lepiej ciemny).
Wykonanie:
Wszystkie mięsa, wątróbkę gotujemy ok. 1 godziny na małym ogniu. Po półgodzinie dokładamy warzywa i gotujemy je do miękkości, jak i mięso. W razie potrzeby wcześniej je wyjmujemy. Mięso musi być miękkie. Studzimy i usuwamy kości. Kroimy na mniejsze kawałki i z pozostałymi składnikami, tj. bułkami i pietruszkąoraz grzybami, mielimy maszynką do mięsa wg upodobania jeden, dwa, a nawet trzy razy. Dodajemy do tak zmielonej masy jajka, sól i pieprz do smaku. (Uwaga, mięso szykowane do pieczenia musi być mocniej posolone niż zwykle, bo sól „wypieka się” w trakcie obróbki termicznej). Dodajemy na koniec około 1/3 świeżo startej gałki muszkatołowej (nie za dużo, bo pasztet będzie gorzki!) i sos sojowy. Gdyby masa była za luźna – dodajemy bułkę tartą, nie więcej niż 3–4 łyżki. Wykładamy do formy (tzw. duża blacha prostokątna, albo „gęsiarka”) wysmarowanej cieniutko smalcem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Na dnie układamy fantazyjny wzorek z 2–3 plastrów tłustego boczku albo z 3–4 cieniutkich paseczków słoniny. Ten tłuszczyk potrzebny jest, by na pasztecie podczas pieczenia powstała ta pyszna, zapieczona lekko skórka. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. i pieczemy ok. 2–2,5 godziny (aż na wierzchu zbrązowieje). Następnie wystawiamy z formą na noc do wystygnięcia.
A potem delektujemy się najlepszym domowym pasztetem, jaki udało się nam zrobić. Smacznego!
Dariusz Hankiewicz