Pasztet domowy – palce lizać

Pasztety, wg opisów w starych książkach kucharskich, przyrządzano już w starożytnym Rzymie. Ale i współcześnie używane przepisy pochodzą z reguły z Francji. Francuscy pasztetnicy cieszyli się sławą od XVI wieku i pracowali na dworach królewskich oraz szlacheckich, w tym również w Polsce. Pasztet to z zasady potrawa przyrządzana z jednolitej masy przygotowanej z surowego, gotowanego lub pieczonego mięsa, podrobów, drobiu, dziczyzny, warzyw, grzybów, ryb, soi lub sera. Podaje się go na ciepło lub zimno jako przystawkę lub danie obiadowe, wraz z sosami i marynatami, często występuje jako konserwa. Ja chcęWam zaproponować coś tak pysznego, że niech schowają się najlepsze francuskie pasztety, o tych sklepowych nawet nie wspominając (o ile można je nazwać pasztetami). Smakuje jak ten szlachetny z dziczyzną, ale nie ma w nim dzika ani zająca. Można go jeść na zimno, ale też podać do obiadu na ciepło z marynatami. A oto przepis.

Składniki:

• 1 ćwiartka kurczaka (duże udko)

• ½ piersi indyka

• Podgardle lub średnio tłusty boczek ok. 0,5 kg

• Wieprzowina (karkówka, łopatka) ok. 0,5 kg

• Wątróbka drobiowa ok. 0,5 kg

• Garść grzybów suszonych (wcześniej namoczonych w gorącej wodzie ok. 1 godz.)

• 2 duże cebule (opieczone na palniku kuchni gazowej lub na grillu albo patelni grillowej)

• 2 czerstwe bułki namoczone uprzednio w mleku i odciśnięte

• 2 średnie marchewki

• 1 średnia pietruszka

• Pół średniego selera

• Gałka muszkatołowa (najlepsza niemielona)

• Bułka tarta ok. 4–5 łyżek

• 3 jajka średnie całe

• Natka pietruszki (suszona lub świeża) łyżeczka lub pół pęczka posiekanej drobno

• Sól, pieprz

• Sos sojowy ok. 2 łyżek stołowych (lepiej ciemny).

Wykonanie:

Wszystkie mięsa, wątróbkę gotujemy ok. 1 godziny na małym ogniu. Po półgodzinie dokładamy warzywa i gotujemy je do miękkości, jak i mięso. W razie potrzeby wcześniej je wyjmujemy. Mięso musi być miękkie. Studzimy i usuwamy kości. Kroimy na mniejsze kawałki i z pozostałymi składnikami, tj. bułkami i pietruszkąoraz grzybami, mielimy maszynką do mięsa wg upodobania jeden, dwa, a nawet trzy razy. Dodajemy do tak zmielonej masy jajka, sól i pieprz do smaku. (Uwaga, mięso szykowane do pieczenia musi być mocniej posolone niż zwykle, bo sól „wypieka się” w trakcie obróbki termicznej). Dodajemy na koniec około 1/3 świeżo startej gałki muszkatołowej (nie za dużo, bo pasztet będzie gorzki!) i sos sojowy. Gdyby masa była za luźna – dodajemy bułkę tartą, nie więcej niż 3–4 łyżki. Wykładamy do formy (tzw. duża blacha prostokątna, albo „gęsiarka”) wysmarowanej cieniutko smalcem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Na dnie układamy fantazyjny wzorek z 2–3 plastrów tłustego boczku albo z 3–4 cieniutkich paseczków słoniny. Ten tłuszczyk potrzebny jest, by na pasztecie podczas pieczenia powstała ta pyszna, zapieczona lekko skórka. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. i pieczemy ok. 2–2,5 godziny (aż na wierzchu zbrązowieje). Następnie wystawiamy z formą na noc do wystygnięcia.

A potem delektujemy się najlepszym domowym pasztetem, jaki udało się nam zrobić. Smacznego!

Dariusz Hankiewicz