Śledzie po duńsku

Boże Narodzenie za pasem więc przyszedł czas na… danie z Danii, królestwa śledzi. W duńskim porcie Esbjerg, kupiłem śledzie takie jakie tego samego dnia próbowałem w restauracji w małym średniowiecznym miasteczku Ribe i poprosiłem panie, które je sprzedawały, o przepis na śledzie, ale taki, jak same robią to w domu. Ale zanim przepis, to chwilę o śledziach. Hanna Szymanderska pisała o śledziu tak: był od wieków i jest w Polsce rybą niezwykle popularną, sprawiły to niewątpliwie liczne i rygorystycznie przestrzegane posty. Pod datą 25 marca 1389 w rachunkach dworu Jagiełły figuruje pozycja – „6 beczek śledzi”. Sprowadzane do Polski w ogromnych ilościach śledzie, należały do potraw tanich i pospolitych. Z czasem mimo swej pospolitości i pozostając nadal symbolem postu, stały się przez smakoszy wysoko cenionym przysmakiem… Tyle mistrzyni. A co tam w tych śledziach piszczy? 100 gramów śledzi dostarcza nam 160-220 kcal. W składzie mają witaminę A, D i E. W śledziach znajdziemy także witaminy z grupy B, a szczególnie B12. Nie mniej istotna jest zawartość składników mineralnych; wspomnę tylko żelazo, jod i cynk. Spożywanie śledzi wpływa również na zwiększenie produkcji serotoniny. No i koronny dowód na potrzebę jedzenia śledzi to kwasy omega-3. Należą one do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), które z jednej strony są nieodzowne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu, a z drugiej nie jesteśmy w stanie ich sami „wyprodukować”. Wracajmy do przepisów. W każdym z nich bazą są śledzie a la Matjas (Matjas to nie gatunek śledzia, tylko śledź dziewiczy, przed tarłem, bez ikry i mlecza). Te, których użyjemy dzisiaj, będą tylko solone.

Śledzie korzenne na słodko

Składniki: (na słoik ok. ¾ litra)

  • 8 płatów śledziowych (lekko solonych)
  • 1 duża czerwona cebula
  • 1 marchewka.

Marynata:

  • ½ szklanki octu 10%
  • ½ szklanki wody przegotowanej
  • ½ szklanki trzcinowego cukru
  • 3 łyżki miodu spadziowego
  • 3 liście laurowe
  • 4-5 łyżki ziaren czarnego pieprzu
  • 10 nasion kolendry
  • 2 łyżki gorczycy białej
  • 10 sztuk (kulek) ziela angielskiego
  • 10 sztuk goździków
  • 3 kwiaty kardamonu (z małymi ziarenkami czarnymi w środku)
  • 40 g przyprawy do pierników
  • ½ łyżki dobrego kakao.

Wykonanie:

Śledzie wymoczyć przez 2 godziny w zimnej wodzie.

Składniki marynaty przełożyć do rondelka (kolendrę, gorczycę, goździki i kardamon utrzeć „na grubo” w moździerzu). Gotować na małym ogniu około 15 minut, dodając cebulę pokrojoną w piórka. Wystudzić zalewę do temperatury pokojowej. Na koniec dodać miód. Śledzie osuszyć ręcznikiem papierowym, pokroić na kawałki ok. 2-3-cm W wyparzonym słoiku układać śledzie przekładając je gałązkami kopru, cebulą i marchwią. Zalać zalewą, zamknąć słoik i wstawić do lodówki na minimum tydzień. Po tym czasie śledzie odsączyć z zalewy i podawać. Śledzie można przechowywać w lodówce do 3 miesięcy.

Śledzie z curry

(Połączenie Danii i złotego curry niech Was nie dziwi – duńskie imperium kolonialne obejmowało od roku 1620 również
Indie (Tranguebar, obecne Tarangambadi). Cenne dalekowschodnie przyprawy są Duńczykom znane od wieków i chętnie w duńskiej kuchni wykorzystywane).

Te można podawać na dwa sposoby. Najczęstszym są tzw. Smørrebrød – to dosłownie „posmarowany chleb”. Drugi to po prostu kawałeczki śledzia w miseczce, lub w formie sałatki z majonezem.

Składniki: (na słoik ok. ¾ litra)

  • 8 płatów śledziowych (lekko solonych)
  • 1 duża biała cebula
  • 1 marchewka
  • ½ szklanki octu 10%
  • ½ szklanki wody przegotowanej
  • ⅓ szklanki trzcinowego cukru
  • 2 łyżki musztardy (dijon)
  • 3 łyżki miodu spadziowego
  • 20 g przyprawy curry
  • 3 liście laurowe
  • 3-4 ziarna czarnego pieprzu
  • 10 gorczycy białej
  • 5 sztuk goździków
  • 2 łyżki miodu spadziowego lub gryczanego
  • połówka pigwy (nie pigwowca!).

Wykonanie:

Śledzie wymoczyć przez 2 godziny w zimnej wodzie, cebulę pokroić w piórka i marchewkę w cieniutkie plasterki. Składniki marynaty przełożyć do rondelka (pieprz, gorczycę, goździki utrzeć „na grubo” w moździerzu). Gotować na małym ogniu około 10-15 minut, dodając cebulę pokrojoną w piórka. Wystudzić zalewę do temperatury pokojowej. Na koniec dodać miód. Śledzie osuszyć ręcznikiem papierowym. W wyparzonym słoiku układać śledzie pokrojone na 2-cm kawałki, przekładając je cebulą, marchewką i pokrojoną w cienkie plastry dojrzałą pigwą. Zalać zalewą, zamknąć słoik i wstawić do lodówki na minimum 3-4 dni. Po tym czasie śledzie odsączyć z zalewy i podawać. Śledzie można przechowywać w lodówce do 1 miesiąca.

Można je też podawać na kanapkach z jajkiem na twardo i dodatkiem majonezu, drobno posiekanych korniszonów i kaparów. Koniecznie posypane szczypiorkiem. Jako tzw. Karrysalat. Podajemy do tego chleb ciemny, posmarowany masłem, żeby śledziki nie wsiąkały. Jeśli chcecie w tym roku wypróbować nowy przepis na śledzie na świąteczny stół lub szukacie pomysłu na imprezową przekąskę – szczerze polecam!

Smacznego i Wesołych Świąt oraz lepszego Nowego Roku!

Dariusz Hankiewicz