Coś zimowego latem… czyli soljanka

Wakacje za pasem. Pomyślałem więc o jakimś przepisie wręcz uniwersalnym, takim co to można i na co dzień, i od święta, i na grilla i… po grillu. I padło na… soljankę. Nie, nie chodzi tu o solankę do inhalacji czy do kąpieli stóp. To bardzo rozpowszechnione danie w kuchni białoruskiej, ukraińskiej ale i polskiej, litewskiej i żydowskiej. Taka zupa, o której się w Polsce mówi a wiesz taka zupa „na winie”… czyli, co się nawinie pod rękę. Może i troszkę tak jest, choć nie do końca, ale do rzeczy. Znane są różne wersje soljanki: postna, czyli na wywarze grzybowym lub rybnym, ale i treściwa, czyli na mięsie. My dzisiaj popracujemy nad tą klasyczną. Choć ponoć, ile domów tyle smaków soljanki.

A oto składniki:
Część 1
• 30 dag wieprzowiny
• 30 dag wołowiny
• 1 średnia pietruszka
• ½ dużego selera
• 1 por (a właściwie jego zielona część)
• 4-6 listków laurowych
• 4-6 ziaren ziela angielskiego.

Z tego wszystkiego pokrojonego oczywiście, przez 2 godziny gotujemy na małym ogniu bulion, tak, by mięsko odchodziło od kości. Mięso wyjmujemy, dzielimy na małe kawałki i przekładamy do przecedzonego bulionu.
Część 2
• 2 średnie cebule
• 4-5 dużych ząbków czosnku
• 4-5 średnich ogórków kiszonych
• 1-2 szklanki soku spod ogórków
• 10 dag bekonu
• 10 dag wędzonej kiełbasy
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• ½ kostki masła
• 6 dużych pieczarek
• 3 łyżki stołowe zielonych oliwek
• 3 łyżki stołowe czarnych oliwek
• 1 łyżka stołowa kaparów
• 1 cytryna
• 4 łyżki kwaśnej śmietany
• ½ pęczka koperku
• Sól i pieprz czarny do smaku.

Wykonanie:
Na patelni na maśle smażymy pokrojone w kostkę cebulę i czosnek na „szklisto”. Następnie dodajemy koncentrat pomidorowy, chwilę zasmażamy i dodajemy do wywaru stojącego na „małym ogniu”. Następnie zasmażamy kiełbasę i bekon pokrojone w kostkę. Dodajemy do wywaru. Ogórki ścieramy na duże wiórki na tarce i zasmażamy na maśle, tak, by odparował z nich płyn. Dodajemy do wywaru. Następnie podobnie obsmażamy pokrojone w plasterki pieczarki, delikatnie oprószając je solą. Dodajemy do wywaru. Oliwki kroimy w plasterki i dodajemy wraz z kaparami do wywaru. Dokładnie mieszamy i dodajemy sok spod ogórków próbując smak. Zupa powinna mieć delikatny słono-kwaśny smak – który uszlachetniamy 3 plastrami cytryny. W razie potrzeby balansujemy smak dodając wody. Dodajemy też pierz i ewentualnie sól do smaku. Doprowadzamy do zagotowania dodając pozostałą część masła… i serwujemy z kleksem kwaśnej śmietany i koperkiem, podając do tego razowy chleb lub razowe grzanki z czosnkiem.
Oczywiście składniki możecie dowolnie modyfikować. Za chwilę pojawią się gruntowe pomidory, do których przy smażeniu należałaby dodać nieco octu winnego. Są tacy, którzy wolą zamiast kiełbasy salami. Niektórzy dodają kabanosy lub/i parowki. To już zależy od Waszego upodobania. Rosjanie najczęściej dodają do niej jeszcze ziemniaki (ale uwaga, należy je dodać przed dodaniem ogórków i kwasu, bo się nie ugotują!). Oczywiście bazą do zupy może być również rybny lub grzybowy wywar. I choć zupa jest „treściwa” i sycąca to równie dobrze jak na jesień i zimę nadaje się na letnie wieczory.
Smacznego!
Dariusz Hankiewicz