Coś na święta… czyli wereszczaka

Dariusz Hankiewicz

Święta Bożego Narodzenia i Nowy Rok za pasem. Postanowiłem z tej okazji zaproponować coś specjalnego w naszym kąciku kulinarnym. Sięgnąłem do nieco starszej kuchni i postanowiłem namówić Was na przygotowanie na świąteczny obiad… wereszczaki (przepis pochodzi z książki „Kucharka litewska” Wincenty Zawadzkiej, wydanej w Wilnie w 1854 r. – został nieco przeze mnie zmodyfikowany).

Skojarzenie jest oczywiste… Adaś Mickiewicz i Maryla Wereszczakówna i może nie jest ono tak bardzo pozbawione sensu, ale tak naprawdę to zupełnie inna historia. Według Wincentego Pola, nazwa dania miała pochodzić od nazwiska kucharza Wereszczaki, pracującego na dworze króla Augusta III. Jest takie stare przysłowie – „Za króla Sasa jedz, pij i popuszczaj pasa”, ale nie każdy zna dalszy ciąg tej śpiewki – „Za króla Sasa łyżką kiełbasa”. Cytując za Potockim „.koło północy, chcąc nie na czczo pójść do spoczynku, dawano wereszczakę, poczem po parę lampeczek krupniczku lub ponczyku wypić wypadało, i to się nazywało podkurkiem”… tyle historia kuchni polskiej. Co do tego, jak wyglądała i smakowała owa słynna potrawa, nie ma jednomyślności. Mawiano podówczas, że „na wereszczaku” podaje się kiełbasę pokrajaną, przekładaną płatami słoniny i oblaną ostrą polewą. I był to pomysł kucharski czasów saskich. „Na wereszczaku” wreszcie daną kiełbasę jadano łyżką – stąd też i przysłowie. Ale, ale wereszczaka, tak naprawdę to nazwa kilku potraw kuchni staropolskiej i litewskiej. Była to i zupa z kiełbasami, półgęskiemkaszą, biała kiełbasa bądź młoda słonina w sosie cebulowym. Ale był to i schab duszony w wywarze buraczanym, na terenie Białorusi, wereszczaką nazywana jest do dzisiaj pożywna zupa gotowana na kwasie chlebowym z jarzynami i suto okraszona słoniną.

Składniki:

  • 1 kg schabu (można zastąpić chudą karkówką, to dużo tańsza wersja) dobrze oczyszczonego z błon
  • 30 dag słoniny (można zastąpić surowym wędzonym boczkiem dobrze przerośniętym ok. 40 dag)
  • 0,5 l kwasu z kiszonych buraków
  • 3 duże ugotowane buraki (jak „na jarzynkę”)
  • 2 duże czerwone cebule
  • 5 ząbków (dużych) czosnku
  • 4 listki laurowe
  • 6–7 kuleczek ziela angielskiego
  • 4 kromki suchego razowego chleba
  • Sól i czarny mielony pieprz do smaku

Wykonanie:

Mięso oczyścić dokładnie z błon i pokroić w dużą kostkę (4×4 cm). Słoninę (lub boczek) pokroić w kostkę (ok. 1 cm), wrzucić na patelnię i wytopić. Skwarki przełożyć do dużego garnka. Na patelnię wrzucić pokrojoną w dużą kostkę cebulę i zeszklić. Pod koniec dodać 3 zmiażdżone ząbki czosnku. Dodać następnie mięso i podsmażyć ok. 20–25 minut. Przełożyć do garnka ze skwarkami. Dodać pokrojone w dużą kostkę (4×4 cm) buraki i zalać kwasem buraczanym. Dodać listki laurowe i ziele angielskie. Dusić pod przykryciem na małym ogniu około 30 minut często mieszając. Dodać pokrojone w plasterki 2 ząbki czosnku. Następnie dodać starty na tarce lub zmiażdżony w moździerzu chleb (jak nie macie suchego chleba, to trzeba włożyć do kuchenki mikrofalowej 4 kromki świeżego chleba i podgrzać na max temperaturze ok. 3 minut, wystudzić i macie suchy chleb!). Dodać sól i pieprz (ok. pół łyżeczki). Następnie powoli redukujemy płyn w garnku, aż sos zgęstnieje do konsystencji gęstej śmietany (na małym ogniu stale mieszając) ok. 10 minut. Zostawić pod przykryciem na godzinę bez ognia. Najlepiej, jak garnek ma grube dno. I… już. Podawać klasycznie z kaszą gryczaną ugotowaną „na sypko”. Tak przygotowana wereszczaka chyba jest jeszcze lepsza na drugi dzień!

PS Wskazany „podkurek” na lepsze trawienie. J

Smacznego i Wesołych Świąt oraz lepszego Nowego Roku

Dariusz Hankiewicz