Sałatka po lekarsku

MEDICUS 3/2013

Sałatka po lekarsku

Wołowina po prowansalsku

 Dzisiaj zaproponuję coś na ciepło. Może być to danie obiadowe, ale również na elegancką kolację. Ale najpierw słów kilka o naszym głównym „bohaterze” czyli o… musztardzie Dijon.

Prekursorem wytwórców dzisiejszej musztardy był Pliniusz Starszy, który ponad 2000 lat temu w starożytnym Rzymie połączył ze sobą utarte ziarna gorczycy i ocet. Jego recepturę ulepszył inny Rzymianin, Paladius, który w IV wieku naszej ery wymieszał ziarenka gorczycy z miodem, oliwą z oliwek i octem. Tak właśnie powstała uwielbiana na świecie przyprawa – musztarda. Jej produkcja jest niezwykle prosta. Musztardę wyrabia się z ziaren gorczycy. Ziarna zgniata się, aby pękła łupina, a potem miesza z octem winnym, wodą, solą (wielu producentów dodaje, niestety, zwykłego octu, w tym spirytusowego). Na koniec miesza się ją z innymi przyprawami i mieli. Pod wpływem wysokiej temperatury ostrość gorczycy zanika, dlatego zastępuje się ją chrzanem

Największym producentem musztardy stała się Francja, a stolicą musztardy zostało miasto Dijon w Burgundii. Musztarda Dijon to taka, w której zamiast octu dodaje się moszczu winogronowego. Powstała w 1752 roku, kiedy Jean Naigeon z Dijon w tradycyjnej recepturze musztardy zastąpił ocet moszczem winnym (kwaśnym sokiem z niedojrzałych winogron). Dzisiaj musztardy Dijon zawierają białe wino, a nie moszcz winny. Ma ona kremową konsystencję, jaskrawy kolor żółtka i jest, oczywiście, ostra. Jej receptura nie jest chroniona patentem, więc musicie z jej wielu rodzajów dobrać ten najbardziej Wam pasujący. No to teraz do roboty.

Składniki:

• 40 dag wołowiny (miękka), może być z polędwicy, ale to kosztuje (!)

• 2 łyżki musztardy Dijon

• 1 łyżeczka ziół prowansalskich

• 2/3 szklanki półwytrawnego białego wina

• ½ szklanki oliwy z oliwek

• ½ szklanki słodkiej śmietany 30%

• 2 ząbki czosnku

• 1 gałązka rozmarynu

• ½ łyżeczki maggi (przyprawy do zup w płynie)

Przygotowanie:

Wołowinę pokroić w plastry o grubości nie większej niż 4-5 mm. Delikatnie rozbić tępą stroną noża (dosłownie kilkanaście uderzeń). Natrzeć każdy plaster musztardą z obu stron i delikatnie oprószyć ziołami prowansalskimi roztartymi w palcach. Ułożyć na sobie i zawinąć w folię – włożyć do lodówki na 1-2 godziny. Po tym czasie posiekać grubo czosnek i połowę gałązki rozmarynu. Wrzucić na zimny olej i podsmażyć na jasnozłoty kolor. Potem wyjąć. Na tak rozgrzany aromatyczny olej kłaść i smażyć na złoto z każdej strony mięso. Odkładać do naczynia. Po usmażeniu ostatniego kawałka nie myć patelni, ale od razu wlać wino i na małym ogniu pozwolić „odkleić się” całemu smakowi, stale mieszając. Powstały sos zredukować na małym ogniu o połowę, dodać łyżkę musztardy, śmietankę, maggi i włożyć pozostałą część rozmarynu. Po 2 minutach włożyć tam plastry wołowiny i całe zanurzyć w sosie. Przykryć pokrywką, redukować sos (maksymalnie do 15 minut) do odpowiadającej Wam gęstości.

(NIE SOLIĆ I NIE PIEPRZYĆ!)

Podawać z ziemniaczanym puree i podsmażanymi pomidorkami koktajlowymi. I, oczywiście, z czerwonym winem. Smacznego.

Dariusz Hankiewicz